В этом году Великий пост в православном календаре начался 23 февраля, в день мужества и стойкости, согласно календарю светскому. Что само по себе символично — ведь христианский пост действительно требует от верующих проявления стойкости для очищения духовного. А сегодня я предложу вам еще одну точку зрения на это событие — кулинарную.
Пир духа… и не только
Только представьте: целая страна постилась веками. Иногда количество постных дней в году достигало двухсот, то есть больше полугода наши предки ограничивали себя в отдельных видах пищи. Это значит, что вокруг поста возникли богатейшие кулинарные традиции, и у вас есть уникальная возможность воспроизвести их на современной кухне.
Даже те, кто постов не соблюдает, могут в это период лучше познать и понять культуру родной страны, временно отрешившись от современных технологий. Предлагаю вам погрузиться в мир постной кухни православной Руси и разнообразить свое меню традиционными старинными рецептами.
Кстати, о разнообразии. Тяжело простому человеку жить в аскезе. Поэтому, несмотря на общий посыл поста — усмирять желания, — наши предки были очень искусны в придумывании постных блюд. Вот наглядный пример того, как из ограничивающих и запретительных мер выходили в начале прошлого века наши прадеды:
Читайте также:
Кому нельзя поститься
«Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кущинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам! А кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселём, а киселек клюквенный с ванилью, а великая кулебяка на Благовещенье, с вязигой, с осетринкой!.. А моченые яблоки по воскресеньям… а «грешники» с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотою внутри!». (Иван Шмелев, «Лето Господне»).
Интересно отметить традиционные для русского стола продукты, которые сегодня мы фактически открываем заново, — миндальное молоко, конопляное масло. Сложно поверить, что такое меню для кого-то может стать испытанием, не правда ли?
Как постились в старину
В XVII–XVIII вв. самыми популярными постными блюдами были различные похлебки, полевки, солодуха, кулага, тюря, толокно, овсяный кисель с постным маслом, печеный картофель, квашеная капуста, соленые грибы и каши. Пройдемся по необычным на слух названиям.
Тюря — холодное блюдо, приготовленное из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком, по значимости близкое к нашей картошке.
Полевка — жидкая похлебка из заквашенного ржаного теста. Для ее приготовления кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук и тесто, а затем заправляли луком, сушеными грибами.
Солодуха — десерт из пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного ржаного зерна, кисло-сладкий на вкус.
Кулага — десертная густая каша из ржаного солода и картофельного поре, похожая на холодный пудинг.
Проблемой готовки по старинным рецептам является отсутствие на нашей кухни главного элемента традиционного быта — русской печи. Печка испокон веков была незаменимой «мультиваркой», и без нее многие рецепты освоить проблематично. Поэтому предлагаю вам изучить аналогичные яства, требующие самой обычной посуды и кухонной плиты.
Кулеш
Первое постное блюдо называется «кулеш» — это разновидность похлебки с пшеном. Указанного количества ингредиентов хватит, чтобы накормить небольшую семью.
Ингредиенты:
Вода — 1,5 литра
Пшено — ½ стакана
Картофель — 3-4 шт. (средние)
Топинамбур — 1 шт.
Репа — ½ шт.
Квашеная капуста — ½ кг
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Кислое яблоко — 1 шт.
Масло растительное — 2 ст.л.
Чеснок, лавровый лист и соль по вкусу.
Приготовление:
Картофель и топинамбур нарезать кубиками, репу и морковь — соломкой, лук — полукольцами. Чеснок мелко порубить. Яблоко потереть.
В кипящую воду положить картофель, топинамбур и лавровый лист. Через 5 минут добавить пшено.
Отдельно потушить на сковороде лук, морковь, репу и чеснок с добавлением растительного масла. Через 5 минут добавить квашеной капусты, уменьшить огонь. Тушеные и вареные овощи объединить, добавить тертое яблоко и варить до готовности капусты. Дать постоять 15 минут.
Грибная икра
Ингредиенты:
Грибы соленые — 1 стакан
Грибы сушеные — ½ стакана
Масло растительное — 1 ст.л.
Лук репчатый — ½ шт.
Лук зеленый — 2 пера
Уксус — 1 ч.л.
Чеснок, соль и перец по вкусу
Приготовление:
Вымыть и отварить до готовности сушеные грибы. Охладить, мелко нарубить. Соленые грибы промыть в холодной воде и мелко нарубить. Репчатый лук порезать кубиками и поджарить на растительном масле. Добавить грибы и тушить 10–15 минут. Перед тем как снять с огня, добавить толченый чеснок, уксус, перец, соль. Посыпать готовое блюдо зеленым луком.
Кисель из толокна
Ингредиенты:
Овсяное толокно — 1,5 стакана
Вода — 2 литра
Ржаные сухари — 1 стакан
Приготовление:
Готовить с вечера на утро. В воду высыпать ингредиенты. С утра процедить сквозь сито в кастрюлю. Посолить, вскипятить, помешивая лопаткой. Влить в форму и остудить. Подавать с постным маслом, миндальным молоком или медом.
Современный вегетарианский пост
Если по каким-то причинам подобные рецепты вам не по вкусу, то варианты постных блюд можно почерпнуть из кулинарных традиций веганства. Кухня веганов и сыроедов — настоящий кладезь интересных постных рецептов и готовых продуктов. Что из этого можно попробовать?
Урбеч — густая ореховая паста, в сочетании с медом ничуть не хуже американской арахисовой пасты, а по составу куда полезнее. Кроме орехов для приготовления урбечей используют семена. Так, можно встретить подсолнечный и тыквенный урбеч, а также экзотические льняные и конопляные разновидности. Последние особенно богаты растительным белком.
Льняная каша — очень полезный натуральный продукт, который, однако, непросто полюбить из-за специфического вкуса. Но и тут есть свои секреты — добавление фруктов и ягод в такую кашу преображает ее и делает интересным вариантом постного стола.
Соевый сыр тофу — также продукт «на любителя», но меняющий свои вкусовые качества от способа приготовления. В продаже можно встретить обычный тофу — немного губкообразный по консистенции, а также «шелковый» тофу — мягкий и нежный, его добавляют в мисо-суп в японских кафе. Обычный тофу хорош в панировке, наподобие плавленной моцареллы. Из шелкового тофу можно делать прекрасные кремообразные десерты, добавив сахар, какао или зеленый чайный порошок (мат-ча) и взбив блендером с небольшим количеством воды.
Хумус — арабское блюдо, представляющее собой острую пасту из нута и кунжута. Продается в готовом виде в магазинах, подается на хлебе или хлебцах. Идеально сочетается с морковью по-корейски.
Ну и, конечно, можно заглянуть в специализированные интернет-магазины для веганов и сыроедов в поисках уже готовых необычных продуктов, подходящих для поста.
Фото thinkstockphotos.com
