Использование съедобных цветов для декора блюд — это прекрасный способ придать пище не только яркость, но и пользу. Давайте разберёмся, цветы каких растений можно есть и какое действие они могут оказывать на организм человека.
Цветы в тарелке: мода наших дней или давняя традиция?
Современная идея использования цветов в кулинарии может показаться инновационной, однако на самом деле их употребляли в пищу с давних времён. Они служили для украшения и являлись ингредиентом блюд в странах Европы и Азии, а также на американском континенте [1].
Традиция эта сохраняется в разных странах и по сей день: в Японии на протяжении многих веков делают блюда с цветками сакуры, в Индии готовят гулканд — варенье из лепестков роз, в Европе издавна едят косматице — оладьи из цветков бузины. В Вене есть кондитерская Demel, визитной карточкой которой являются засахаренные фиалки. Отчасти этот цветочный десерт является имиджевым продуктом, так как ассоциируется с утончённым вкусом и роскошью. Считается, что его обожала австрийская императрица Елизавета Баварская.
Употребление цветов не имеет массового характера в ежедневном быту, однако в ресторанной сфере интерес к съедобным видам уверенно набирает обороты. Этот активно развивающийся тренд современной гастрономической культуры привлекает гурманов и ценителей кулинарной эстетики. Однако к нему стоит присмотреться и тем, кто заботится о своём здоровье. Цветы не только придают блюдам оригинальность, но и делают их полезнее.
Какие цветы можно есть?
Декоративные съедобные цветы, как и зелень, выращивают на специальных фермах. Оттуда их привозят прямиком в рестораны или же отправляют на полки магазинов. Конечно, не везде продаются пищевые цветы, и больше вероятности встретить их в тех местах, где есть продукты для гурманов или для ресторанного бизнеса. Но иногда съедобные цветки можно встретить и в обычных гипермаркетах. Если хочется разнообразить свой рацион с их помощью, то покупайте именно в продуктовом магазине. Цветы из ларьков с букетами и салонов флористики для еды не предназначены.
Существует множество видов растений, цветки которых можно есть. Вот некоторые из них: настурция, бархатцы, календула, бегония, лилейник, хризантема, гибискус, фиалка, лаванда, жасмин, бораго, вербена лимонная, душица, мята, розмарин, лук-порей, лук-шнитт, кабачок, тыква. Все они богаты разнообразными фитонутриентами, которые способны помочь поддерживать молодость и здоровье.
Оранжевые цветы — источник каротиноидов
В лепестках календулы, настурции, бархатцев, цветках тыквы содержится каротиноидный комплекс [1]. Самые известные из каротиноидов — это лютеин, зеаксантин, ликопин, бета-каротин. Они являются пигментами и придают цветкам жёлтый, оранжевый и красный цвет.
На организм человека эти вещества влияют следующим образом:
снижают оксидативный стресс и борются со свободными радикалами — одна молекула бета-каротина способна нейтрализовать до 300 молекул активного кислорода, вызывающего цепные окислительные реакции [2];
защищают от развития злокачественных опухолей. Увеличение доли каротиноидов рационе снижает риск рака молочной железы на 30 %, рака лёгкого — в два-три раза, рака пищевода и шейки матки — в три–пять раз [3]. Ликопин на 73 % замедляет распространение раковых клеток у мужчин с раком простаты [4];
предотвращают развитие атеросклероза, защищают сосуды, снижают количество «плохого» холестерина в крови и повышают — «хорошего» [4];
увеличивают остроту зрения и контрастную чувствительность глаза [5], что важно в условиях, когда освещение неоптимально, например, в сумерках или в тумане;
повышают чувствительность к инсулину, а значит, помогают справиться с состоянием инсулинорезистентности и замедляют развитие сахарного диабета [5];
поддерживают мужское репродуктивное здоровье, влияя на качество спермы и увеличивая количество активных сперматозоидов [5].
В нашей стране, по данным НИИ питания, наблюдается дефицит каротиноидов у 52 % населения [4]. Если вы будете использовать пищевые оранжевые цветки в своём рационе, то снизите вероятность недостатка этих полезных веществ и укрепите здоровье.
Фаршированные цветы тыквы
(на 100 г: белки 14,6 г; жиры 7,4 г; углеводы 1,3 г; 129,9 ккал)
Что нужно:
Цветы тыквы — 10 шт.
Куриный фарш — 300 г
Куриное яйцо — 1 шт.
Репчатый лук — 50 г
Соль и перец — по вкусу
Оливковое масло для смазывания противня
Как готовить:
Порежьте мелко лук, смешайте его с куриным фаршем и яйцом. Посолите и поперчите фарш по вкусу. Для фаршировки выберите самые крупные цветки. Наполните их подготовленным фаршем. Постарайтесь сделать это аккуратно, так как тыквенные цветки довольно нежные и хрупкие. Цветки, наполненные начинкой, выложите на противень, смазанный маслом, и запекайте их в духовке при температуре 150–180 градусов в течение 15–20 минут.
Настурция: не только каротиноиды
В цветках настурции обнаружено горчичное масло и гликозид настурцин, или глюкотропеолин [6]. Название этого вещества перекликается с латинским названием растения: на латыни настурция именуется Tropaeolum majus. Настурцин придаёт цветкам и листьям этого растения пряный и несколько острый вкус. Их используют как пряноароматическую приправу к мясным блюдам, добавляют в супы и салаты. Завязи, образующиеся сразу после отцветания, маринуют в качестве альтернативы каперсам.
Также настурция содержит лимонен, терпинолен, оксид кариофиллена, фенольные соединения, калий, фосфор, кальций, магний, цинк, медь, железо, витамин С [6, 7]. Благодаря комплексу этих веществ цветки настурции способны:
оказывать антибактериальный, противогрибковый и противовирусный эффект;
укреплять иммунитет;
защищать от опухолевых процессов;
улучшать пищеварение;
проявлять гипотензивные свойства [6–8].
Состав и польза цветков бораго
Бораго (бурачник) иначе называется огуречной травой. Его цветки и молодые листья имеют лёгкий освежающий вкус, похожий на огурец. Их можно использовать как ингредиент салатов, закусок, мясных блюд, гарниров, супов, добавлять в маринады, готовить на их основе освежающие напитки.
Цветки бурачника и его зелень содержат витамины А, С, В1, В2, В5, В6, В9, В12 и различные минеральные вещества [9], но наибольший интерес для учёных представляют фенольные соединения, обнаруженные в этом растении. Основные из них — это розмариновая, синаповая и сиреневая кислоты. Они могут защищать генетический материал клеток от повреждений, тем самым не допуская образование злокачественных опухолей [10].
Наиболее изученная из этих кислот — розмариновая. Она уникальна своей способностью предотвращать образование конечных продуктов гликирования в организме человека [11].
Гликирование, или гликация, — это процесс «сшивки» белка и глюкозы, в результате которой свойства тканей организма меняются и нарушается их нормальная функция. Особенно подвержены гликации люди c сахарным диабетом, инсулинорезистентностью и злоупотребляющие сладким.
Фиалка в кулинарии
Виола, анютины глазки, фиалка — всё это названия прелестного фиолетового цветка, который красиво смотрится и на клумбе в саду, и в тарелке со вкусной и здоровой пищей. Для еды подходят три вида этого растения: фиалка душистая, фиалка трёхцветная и фиалка рогатая. Цветки фиалок прекрасно дополнят овощной салат, ими можно украсить торт или другие кондитерские изделия, сделать цветочно-ягодное желе, использовать для приготовления холодных и горячих напитков.
Многие на подоконниках выращивают сенполию — цветущее комнатное растение с листьями, покрытыми мягкими волосками. Часто его ошибочно называют фиалкой из-за некоторого визуального сходства цветков. Однако сенполия никакого отношения к фиалкам не имеет, это совершенно другой вид, и употреблять в пищу её не стоит.
В цветках фиалок обнаружено множество ценных фитонутриентов: флавоноидов, антоцианов, фенилкарбоновых кислот, пигментов, кумаринов, витаминов и минералов, а также циклотидов — особых веществ [12], низкомолекулярных циклических пептидов. Установлено, что они проявляют цитотоксическую активность против раковых клеток, то есть помогают организму их уничтожать [12, 13].
Зелёный салат с форелью и фиалками
(на 100 г: белки 15,8 г; жиры 15,7 г; углеводы 1,1 г; 209,1 ккал)
Что нужно:
Салат айсберг — 100 г
Форель — 200 г
Кедровые орешки — 30 г
Пармезан — 50 г
Оливковое масло — 1 ст. л.
Цветки фиалки — 5–10 шт.
Как готовить:
Порезанные салатные листья и обжаренные кусочки форели смешайте, посыпьте сверху кедровыми орешками и тёртым пармезаном, заправьте оливковым маслом. Украсьте салат цветками фиалки.
Эксперименты на кухне — отличный способ сделать рацион интереснее и разнообразнее. Используя съедобные цветы для украшения блюда и обогащения его питательными веществами, вы сможете удивить гостей и домочадцев своей фантазией и оригинальностью.
Источники:
Иванова, М. И. Съедобные цветки — новый перспективный источник фитонутриентов в питании человека / М. И. Иванова, А. И. Кашлева, А. Ф. Разин, О. А. Разин.
Нилова, Л. П. Каротиноиды в растительных пищевых системах / Л. П. Нилова, И. Ю. Потороко // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. — 2021. — Т. 9. — № 4.
Шашкина, М. Я. Роль каротиноидов в профилактике наиболее распространённых заболеваний / М. Я. Шашкина, П. Н. Шашкин, А. В. Сергеев // Российский биотерапевт. журн. — 2010. — Т. 9. — № 1. — С. 77–86.
Ачмиз, А. Д. Физиологическая роль каротиноидов и их применение в технологиях пищевых продуктов / А. Д. Ачмиз, Е. В.Лисовая, Е. П. Викторова, А. А. Схаляхов.
Колдаев, В. М. Каротиноиды в практической медицине / В. М. Колдаев, А. В. Кропотов // Тихоокеанский мед. журн. — 2022. — № 1. — С. 65–71.
Колпаков, Н. А. Перспективные овощные культуры со съедобными цветками / Н. А. Колпаков, А. Ф. Бухаров, М. И. Иванова, А. И. Кашлева.
Jakubczyk K., Janda K., Watychowicz K., Łukasiak J. et al. Garden nasturtium (Tropaeolum majus L.) — a source of mineral elements and bioactive compounds. — PMID: 29766690
Gasparotto A. Jr, Gasparotto F. M., Lourenco E. L. B., Crestani S. et al. Antihypertensive effects of isoquercitrin and extracts from Tropaeolum majus L. : evidence for the inhibition of angiotensin converting enzyme. — PMID: 21185932. DOI: 10.1016/j.jep.2010.12.026
Сачивко, Т. В. Оценка хозяйственно полезных признаков Borago Officinalis L. / Т. В. Сачивко.
Lozano-Baena M.-D., Tasset I., Munoz-Serrano A., Alonso-Moraga A. et al. Cancer Prevention and Health Benefices of Traditionally Consumed Borago officinalis Plants. — doi.org/10.3390/nu8010048
Shamsi A., Ahmed A., K. M. Shahnawaz, H. F. Mabood et al. Rosmarinic acid restrains protein glycation and aggregation in human serum albumin : Multi spectroscopic and microscopic insight // Possible Therapeutics Targeting Diseases. — PMID: 32526295. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.06.048
Мартынов, А. М. Химический состав и применение растений рода Фиалка / А. М. Мартынов, Т. Д. Даргаева, Е. В. Чупарина. // Сибирский мед. журн. — 2010. — № 5.
Svangård E., Gоransson U., Hocaoglu Z., Gullbo J. et al. Cytotoxic cyclotides from Viola tricolor. — PMID: 14987049. DOI: 10.1021/np030101l
Автор: Александра Корниенко, провизор, нутрициолог. Окончила Санкт-Петербургскую химико-фармацевтическую академию, прошла профессиональную переподготовку по программе «Превентивная нутрициология» школы PreventAge, а также курс по расшифровке лабораторных анализов Lab Geeks
