Продукты с высоким содержание горечей нечасто встречаются на столе людей, которые не задумываются о своём питании. Исключение составляет, пожалуй, только кофе: этот напиток имеет широкий круг почитателей. Но кроме него, существует и другая еда, имеющая горький вкус. Рассказываем, у каких продуктов в составе есть горькие вещества и почему они так полезны.
Почему мы чувствуем горечь?
О сосочках на поверхности языка известно всем, но они лишь часть всей сложной системы, воспринимающей вкус. На сосочках расположены вкусовые поры, ведущие ко вкусовым луковицам. Луковицы — это скопление специализированных вытянутых клеток, на которых расположены микроворсинки. Они очень маленькие, гораздо меньше, чем вкусовые сосочки, то есть увидеть их невооружённым глазом невозможно. На поверхности этих крошечных ворсинок находятся рецепторы к горькому вкусу. Их принято называть TAS2R [1].
Горечи, входящие в состав продуктов, растворяются в слюне, связываются с рецепторами, и запускается сложный процесс по распознаванию вкуса. Каскад биохимических сигналов, вызванный горечью, распространяется по волокнам черепных нервов, и в конце концов информация о вкусе достигает мозга.
Какие продукты имеют горький вкус?
Источник горечей в питании человека — это различные растения. Горький вкус им придают биологически активные соединения, содержащиеся в них. Перечень этих соединений достаточно велик. Среди них есть алкалоиды, полифенолы, флавоноиды, пептиды, отдельные аминокислоты, амиды, лактоны, терпеноиды, фенолы и другие [2].
Значительное количество горечей содержат:
редис, дайкон, редька, репа, рукола, салат радичио, имбирь, хрен, горчица, лук;
грейпфрут, цедра цитрусовых;
калина, рябина;
кофе, цикорий, какао, тёмный и чёрный шоколад.
Когда мы едим их, то явственно ощущаем горьковатый привкус, который может дополняться ощущением жжения во рту.
Некоторые люди очень чувствительны к горечи. Они ощущают значительной даже лёгкую горчинку. Если же горький вкус сильно выражен, то он может ощущаться таким человеком как крайне неприятный. Это связано с особенностями генетики. Тех, у кого есть генетическая склонность к повышенной чувствительности рецепторов TAS2R, называют супердегустаторами. Больше всего таких людей было обнаружено среди выходцев из Азии, Южной Америки и Африки.
Существуют и те, кто, напротив, генетически имеют низкую восприимчивость к горькому. Это недегустаторы, они составляют около 25–30 % от населения Земли. Бывает и промежуточный вид чувствительности. Носителей такого варианта называют дегустаторами.
Если вы относитесь к числу супердегустаторов и продукты с выраженным горьким вкусом вам категорически неприятны, то обратите внимание на те, что имеют меньше горечей в своём составе. Их вкус более мягкий, и они не так сильно горчат. К ним относятся брюссельская капуста, брокколи, артишок, баклажан, шиповник, кинза, сельдерей, фенхель, укроп, спаржа, кейл, жимолость, оливки. Несмотря на то, что горчинка и терпкость у этих продуктов едва уловимы, они тоже будут полезны для поддержания пищеварения и здоровья в целом.
Влияние горечей на переваривание пищи
Растения, обладающие горьким вкусом, воздействуют на работу желудочного-тракта следующим образом [3]:
провоцируют слюноотделение;
имеют гепатопротекторный эффект, то есть улучшают работу печени и защищают её клетки от повреждений;
стимулируют образование желчи в гепатоцитах;
способствуют опорожнению желчного пузыря, выходу желчи из него;
защищают от паразитов;
помогают кишечнику синтезировать гормон под названием холецистокинин, который регулирует процесс переваривания и контролирует аппетит.
Неожиданные эффекты горьких продуктов
Горькие травы издавна использовались человечеством для улучшения работы печени, желчного пузыря и кишечника, а вот об их положительном влиянии на дыхательную систему стало известно совсем недавно. Оказывается, горечи усиливают процесс удаления патогенов и других раздражителей из дыхательных путей, таким образом защищая их от воспаления [4].
Также известно, что горькие вещества могут снижать скорость деления раковых клеток и уменьшать их способность к миграции [5, 6]. Чем ниже миграционная способность клеток опухоли, тем меньше риск метастазирования. Ещё горечи поддерживают апоптоз, то есть запрограммированную гибель больных клеток, и проявляют химиосенсибилизирующие свойства [5, 6].
Химиосенсибилизация — это повышение чувствительности злокачественных клеток к противоопухолевым препаратам. На сегодняшний день механизм влияния горечей на онкопроцессы продолжает активно изучаться.
Но ни в коем случае нельзя лечить рак одними только горькими продуктами! Для лечения таких серьёзных заболеваний необходимо придерживаться терапии, рекомендованной врачом, а горькие продукты следует использовать в питании для дополнительного оздоравливающего эффекта.
Горечи способны контролировать углеводный обмен. Они влияют на образование таких веществ, как грелин, глюкагоноподобный пептид-1 и пептид YY, которые принимают участие в метаболизме глюкозы [7]. Это может быть полезно людям с инсулинорезистентностью, избыточным весом и диабетом.
Все эти эффекты горечей возможны благодаря тому, что рецепторы TAS2R находятся не только на поверхности языка, но и в других органах и тканях [4]. Этими внеротовыми рецепторами мы не ощущаем вкус, хотя они, как и ротовые, тоже откликаются на употребление горьких продуктов питания.
Внеротовые рецепторы к горькому вкусу
Впервые рецепторы TAS2R вне полости рта были обнаружены в эпителиальных клетках лёгких. Это открытие произошло в 2009 году. На их поверхности находятся реснички, которые при попадании микроба или иного раздражителя в лёгкие начинают быстро и синхронно двигаться. Данный механизм предназначен природой для очищения лёгких. Если лёгочные рецепторы горького вкуса простимулировать горечью, то реснички начинают двигаться ещё быстрее, а значит, очищение дыхательных путей происходит эффективнее [8].
В общей сложности на сегодняшний день обнаружено 25 видов рецепторов к горькому вкусу, расположенных в разных тканях человеческого организма. Известно, что кроме языка, эти рецепторы находятся в желудочно-кишечном тракте, щитовидной железе, сердце и сосудах, почках, лёгких, мозге, плаценте, мужских половых органах, клетках иммунной и нервной системы, на коже, в носу [4]. Учёные продолжают исследовать взаимодействие горьких соединений и рецепторов TAS2R, но уже сейчас ясно, что горечи могут быть весьма перспективны не только для улучшения пищеварения, но и для здоровья всего организма.
Тёплый салат с руколой и куриной печенью
(на 100 г: белки 11,19 г; жиры 6,40 г; углеводы 1,40 г; 108,14 ккал)
Что нужно:
Рукола — 50 г
Помидоры черри — 100 г
Куриная печень — 200 г
Нерафинированное оливковое масло холодного отжима — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Как готовить:
Обжарьте куриную печень в течение трёх–пяти минут до готовности. Выложите в тарелку зелень руколы, помидорки черри, разрезанные пополам, а также приготовленную печень. Заправьте оливковым маслом, посолите.
Овощное рагу с индейкой
(на 100 г: белки 10,67 г; жиры 1,24 г; углеводы 4,14 г; 66,76 ккал)
Что нужно:
Мясо индейки — 400 г
Брюссельская капуста — 200 г
Морковь — 100 г
Баклажан — 100 г
Перец болгарский — 100 г
Лук репчатый — 50 г
Зелень кинзы — 50 г
Чеснок — 10 г
Лавровый лист — 1 шт.
Соль и перец — по вкусу
Как готовить:
Нарезанное на кусочки мясо индейки потушите до готовности в кастрюле или глубокой сковородке с небольшим количеством воды. Овощи порежьте на кусочки и добавьте к тушёной индейке. Когда они станут мягкими, положите в рагу лавровый лист и приправьте чесноком, пропущенным через чеснокодавку, посолите и поперчите по вкусу. При подаче посыпьте готовое блюдо зеленью кинзы.
Уделяя внимание своему рациону, не забывайте о пользе горьких продуктов. Они способны внести существенный вклад в ваше здоровье и хорошее самочувствие.
Источники:
Wooding S., Ramirez V., Behrens M. Bitter taste receptors: genes, evolution and health // Evolution, Medicine, and Public Health. 2021. Vol. 9. Iss. 1. — https://doi.org/10.1093/emph/eoab031
Zuluaga G. Potential of bitter medicinal plants : A review of flavor physiology. — doi: 10.3390/ph17060722. PMCID: PMC11206615. PMID: 38931389.
Габбасова, Л. В. Фитотерапия при гепатобилиарных заболеваниях / Л. В. Габбасова, А. Я. Крюкова, Л. С. Тувалева, О. А. Курамшина [и др.].
Tuzim K., Korolczuk A. An update on extra-oral bitter taste receptors. — PMID: 34674725. PMCID: PMC8529754. DOI: 10.1186/s12967-021-03067-y.
Costа A. R., Duarte A. C., Costa-Brito A. R.,Gonçalves I. et al. Bitter taste signaling in cancer. — https://doi.org/10.1016/j.lfs.2022.121363
Zehentner S., Reiner A. T., Grimm C., Somoza V. The role of bitter taste receptors in cancer // Cancers. 2021, 13 (23), 5891. — https://doi.org/10.3390/cancers13235891
Cummings D., Overduin J. Gastrointestinal regulation of food intake. — 10.1172/JCI30227
Дремук, И. 25 оттенков горечи / И. Дремук // Биомолекула. — 2023.
Автор: Александра Корниенко, провизор, нутрициолог. Окончила Санкт-Петербургскую химико-фармацевтическую академию, прошла профессиональную переподготовку по программе «Превентивная нутрициология» школы PreventAge, а также курс по расшифровке лабораторных анализов Lab Geeks
