Будем честны: из продуктов, которые «только что бегали», готовят далеко не все рестораны и кафе. Замороженные котлеты, купаты, колбаски, рыба — обычный список продуктов из кладовых в заведениях общественного питания. Попробуем разобраться, не наносит ли вред здоровью питание полуфабрикатами.
Колбаски и онкология
Любителям европейской кухни с ее чешскими колбасками, португальскими чорисо, баварскими сосисками посвящается.
Будь полуфабрикат, из которого готовятся ваши колбаски, замороженным или совсем свежим, в переработанном мясе нет особой пользы. European Journal of Cancer заявляет: употребление в пищу переработанного мяса (в котором не остается крупных волокон, только однородная масса, как в фарше или колбасе) повышает риск возникновения злокачественных опухолей.
Читайте также:
Фаст фуд и спорт
Исследование с участием 260 тысяч женщин подтвердило, что всего 9 граммов мясных продуктов в день увеличивают вероятность развития рака молочной железы на 15 % — а это всего лишь пара сосисок или одна колбаска внушительных размеров в неделю. С европейскими коллегами соглашаются и во Всемирной организации здравоохранения. Там заявляют, что даже 50 г переработанного мяса в день повышает риск развития колоректальных опухолей.
Есть данные, что сосиски и колбасы могут быть причиной головной боли — ее провоцируют хлорид натрия и нитрит натрия, которые в больших количествах содержатся в упомянутых полуфабрикатах. Есть даже такое понятие «сосисочная головная боль» (hot-dog headache).
С сосисками и колбасками связаны и другие возможные проблемы со здоровьем. Во-первых, это чрезмерно калорийные блюда (около 350 калорий на 100 г продукта), которые принято поедать в компании с соусом (тоже высококалорийным продуктом, например в соусе тартар — 230 калорий на 100 г, а в сырном — 356 калорий). Во-вторых, некоторые заказывают колбаски с классическим «партнером» блюда — пивом, а это — новые калории, вред чрезмерного потребления алкоголя (если слишком увлекаетесь) и другие неприятности.
Если перечисленные блюда вы позволяете себе редко, но не собираетесь полностью отказываться от них — заказывайте колбаски из курицы, при этом используйте овощной соус (например, из свежих томатов с зеленью) и попробуйте обойтись вообще без алкоголя.
Пельмени и скрытые опасности
Пельмени и вареники из отечественных ресторанов часто забывают относить к роду полуфабрикатов, однако это несправедливо, так как большинство из них достают из морозильной камеры, а не лепят по заказу гостя.
Согласно ГОСТ, более 80 % начинки мясных пельменей должно составлять натуральное мясо, остальное — лук и специи. Но вряд ли каждый ресторатор может похвастаться такими показателями.
Главная проблема таких блюд, как и в случае с котлетами и колбасами, — фарш. Вы никогда не узнаете, из чего приготовлены ваши пельмени: отменный вкус и отсутствие жилок еще не показатель идеального мяса. Современная пищевая промышленность способна замаскировать все что угодно.
Зачастую рестораторы разбавляют дорогие ингредиенты более дешевыми — например, в пельменях с олениной может быть немалый процент говяжьего фарша, а в пельменях из северной рыбы — рыбы попроще. Еще часто в фарш «для веса» добавляют хлебный мякиш, сою, овсянку и другие ингредиенты. Они не вредны сами по себе, но меняют состав питательных веществ в блюде. Вы рассчитываете на порцию высокобелковой пищи, а получаете сплошные углеводы.
Замороженные витамины
Овощи и фрукты в заморозке для гарниров, рагу и кондитерского цеха — настоящее спасение для ресторанов и кафе, так как в морозилке продукты хранятся куда дольше, чем в холодильной камере. Однако не утихают споры о том, остаются ли в замороженных фруктах и овощах хоть какие-то витамины.
Ученые Университета Честера пришли к выводу, что замороженные фрукты и овощи не уступают свежим и содержат даже больше витамина С, полифенолов, антоциана, лютеинов и бета-каротина. Правда, это касается только технологии так называемой «шоковой заморозки», когда продукты мгновенно остужают до отрицательных температур и отправляют в морозилку на хранение.
Уважающие себя заведения с приличным ценником, как правило, пользуются продуктами, подвергнутыми шоковой заморозке. В таких ресторанах можно смело заказывать в «несезон» пирог со шпинатом и пирожное с черникой и брусникой. Витамины будут.
Война трансжиров
Самый опасный спутник полуфабрикатов — трансжиры, или гидрогенизированные жиры. Многие виды переработанных продуктов содержат частично гидрогенизированные масла, которые являются главным источником трансжиров в полуфабрикатах.
Трансжиры присутствуют в замороженных булочках, мороженом и котлетах, и в масле для жарки этих самых котлет. Из-за низкой стоимости ими заменяют животные и растительные насыщенные жиры. Трансжиры — вот главная причина того, что фастфуд признается однозначно нездоровым питанием (практически все ингредиенты фастфудов — чистые полуфабрикаты).
Вред трансжиров для сердечно-сосудистой системы неоднократно доказан. Например, представители Гарвардской школы общественного здравоохранения пришли к выводу, что всего 2 % трансжиров в ежедневном рационе (около столовой ложки) приводит к развитию ишемической болезни сердца. Подумайте об этом в очереди за гамбургером, хот-догом или порцией фиш-энд-чипс в образцовом английском пабе.
Цена не всегда свидетельствует о том, что при приготовлении блюд-полуфабрикатов, вроде фри или сырных палочек, не используются опасные трансжиры, которые пока, к сожалению, не запретили в России.
Как уменьшить вред от полуфабрикатов?
Очевидно, что лучше обойтись без полуфабрикатов вовсе. Исключение составляют, пожалуй, только замороженные фрукты и некоторые овощи, приготовленные на пару, тушеные или отварные.
Вот несколько правил для тех, кто хочет избежать полуфабрикатов или минимизировать вред от них не только на своей кухне, но и в заведениях.
Правило первое: всегда смотрите на уровень заведения. Вряд ли в непрестижной закусочной или столовой, где цены едва ли не ниже, чем в супермаркете, можно рассчитывать на исключительно свежие блюда. Зато если заведение дорожит своей репутацией и с гордостью рассказывает о своих кулинарных технологиях на сайте и в соцсетях ресторана (подкрепляя факты фотографиями из кухни или ссылками на поставщиков) — можно верить, что полуфабрикатов там не будет.
Правило второе: избегайте массового фастфуда. Однако, это правило в меньшей степени относится к котлетам из бургерных, где за бутерброд просят несколько сотен рублей (мясо туда привозят каждый день и хранят в специальных упаковках в холодильниках).
Правило третье: следите за временем приготовления. Каким бы умельцем ни был повар или сотрудник цеха заготовки, невозможно готовить сложные блюда за считанные минуты. А чем больше полуфабрикатов — тем меньше пользы.
Правило четвертое: если едите полуфабрикаты, сделайте их менее вредными за счет попутных блюд. Возьмите свежие овощи вместо соуса, воду без газа или зеленый чай — вместо коктейля или бутылки пива. Контролируйте калорийность и соотношение белков, жиров и углеводов.
Правило пятое: не бойтесь спрашивать. Вы всегда можете уточнить, какие котлеты на вашей тарелке, были ли овощи предварительно заморожены и прочее. Вам должны ответить честно.
Главное — есть полуфабрикаты не часто и доверять приготовление хорошим поварам и надежным ресторанам. Ритм современной жизни заставляет нас экономить время на еде, но в наших силах снизить риски от такой «экономии». Будьте бдительны!
Фото istockphoto.com
